Studentarbete – När hållbarhetsmålen når skolköket

Svenska kommuner har höga ambitioner för hållbara skolmåltider. Men ett nytt masterarbete visar att vägen från politiska mål till maten på tallriken kan präglas av målkonflikter, begränsade resurser och stort ansvar på enskilda kökschefer.

”Man kan säga att vi är ganska ensamma i det här. Vi får inget stöd från elever, föräldrar, lärare eller kommunledningen. I stället står man här själv och får ta striden.”

Citatet kommer från masteruppsatsen Beyond the Plate: Implementation and Definition of Sustainability Goals in the Swedish Public School Meal Services, av student Felicia Olsson genomförd under våren 2026 vid Uppsala universitet. Masterarbetet omfattade analys av styrdokument samt elva intervjuer med kökschefer och personer på strategisk nivå i fyra svenska kommuner och regioner. Arbetet handleddes av Ylva Ran och ämnesgranskades av Elin Röös.

Resultaten visar att hållbarhet främst definieras som klimatpåverkan, ekologiska inköp och matsvinn. Det innebär att hållbarhetsarbetet mestadels fokuserar på det som är möjligt att mäta och följa upp med statistik. Samtidigt beskriver kökscheferna ett mer komplext arbete där hållbarhetsmål behöver balanseras mot ekonomi, upphandlingsregler och elevernas acceptans av maten. Flera berättade hur de anpassar recept, förändrar menyer och gradvis ökar andelen växtbaserade råvaror för att minska måltidernas miljöpåverkan utan att eleverna väljer bort maten.

De intervjuade kökscheferna uttryckte generellt stor kunskap och motivation att arbeta med hållbarhetsfrågor. Utmaningarna handlade sällan om brist på vilja, utan snarare om organisatoriska och sociala förutsättningar. Ett återkommande tema var att mycket av hållbarhetsarbetet drivs av engagerade individer. Detta kan göra omställningen sårbar, eftersom framsteg riskerar att bli beroende av enskilda personers engagemang snarare än av långsiktiga strukturer.

Bland studiens begränsningar bör nämnas att de intervjuade kökscheferna var generellt mycket engagerade i hållbarhetsfrågor, vilket innebär att resultaten inte nödvändigtvis speglar alla kommuner eller verksamheter. Samtidigt synliggjordes hur organisatoriska och strukturella hinder påverkar genomförande även när motivationen är hög.

Om studien skulle utvecklas vidare vore det särskilt intressant att undersöka skolledares perspektiv. Flera resultat pekar på att rektorer och andra beslutsfattare spelar en viktig roll för hur hållbarhetsmålen omsätts i praktiken. Framtida forskning skulle också kunna jämföra olika organisationsmodeller och undersöka hur de påverkar möjligheterna att genomföra hållbarhetsmål i offentlig måltidsverksamhet.